Технология приготовления пива
Так вот, примерная современная промышленная технология изготовления пива состоит из трех основных стадий:
- Перво-на-перво приготовляют солод, т.е. берут специальные сорта ячменя или каких-нибудь других злаков, сортируют, очищают, промывают, дезинфицируют еще чего то там с ними «химичат» и отправляют в теплую влажную среду (или четверг). Там зерна прорастают, в них накапливается крахмал, витамины, всякие ферменты и нужные вещества - так что большинство «полезностей» в пиве именно из ячменного солода. Далее проросшие зерна моют, сушат, очищают от ростков, дробят, в общем, готовят солод к дальнейшему использованию. Всё. Готов солод.
- Теперь нужно приготовить сусло. Для этого раздробленные зерна солода заливают водой, разогревают и перемешивают, перемешивают и разогревают, т.е. доводят до определенной температуры, при которой крахмал, находящийся в солоде, начинает расщепляться на простые сахара. При этом если в эту массу добавить еще и хмеля, да еще и проварить все это как следует, то процесс расщепления будет идти намного сильней и интенсивней.
Важным показателем, на этом этапе приготовления пива считается количество получающейся из крахмала мальтозы – простого углевода, из которого в последствии и образуется этиловый спирт. Это в идеале, но на самом деле не всегда все так гладко получается. Поэтому, для более лучшего расщепления крахмала, на этом этапе в сусло могут добавляться специальные ферменты, которые помогают его расщеплять, ну и дорогущая мальтозная патока, если образующейся мальтозы не хватает - а то ведь спирту мало получится, и пиво не такой крепости будет!
Ну, правильно, ведь если ни сахаров, ни ферментов не добавлять, то, вероятнее всего, получится сусло с минимальным содержанием мальтозы, и в дальнейшем натуральное пиво с минимальным содержанием спирта. Зачем это нам!? Нам же надо что бы спирта по больше получалось - значит нужно добавить мальтозной патоки и ферментов! А то как-то даже и не интересно пить-то будет!
Сами по себе находящиеся в солоде ферменты, или добавленные туда извне, никакого биологического значения не имеют, так как тупо «погибают» во время кипячения сусла. А вот белки, находящиеся в солоде, под действием этих ферментов разрушаются, превращаясь в аминокислоты и их производные. Напомню, сусло кипятят вместе с хмелем, поэтому все горькие и ароматические вещества хмеля во время этого процесса радостно его покидают и растворяются в сусле. Кроме того, во время кипячения, часть аминокислот вступает в реакцию с сахарами, результатом которой являются меланоидины. Это «родственники» меланина, который отвечает в нашем теле за цвет кожи при загаре, поэтому меланоидины так же влияют на цвет пива.
О хмеле мы поговорим отдельно, чуть попозже, а пока третий, завершающий этап приготовления пива.
- Так вот, на третьем этапе сусло, конечно же, фильтруют, охлаждают и добавляют специальные пивные дрожжи. По своей сути пивные дрожжи - это растительные одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к классу грибов, в общем, маленькие такие одноклеточные козявочки. Конечно, козявочки голодные, и, конечно же, их много, поэтому микроорганизмы с жадностью набрасываются на сусло и принимаются радостно причмокивая, поедать большинство находящихся в нем ценных веществ, а то и все, что под руку, точнее рот, попадется. В ход идут и аминокислоты, и витамины и, в особенности, сахара. Эти микробы хоть и не люди, но в туалет тоже ходить должны, но, не имея ручек и ножек, а значит и не имея возможности выбраться из чана с суслом, они вынуждены гадить прямо тут. Т.е. где жрут, там, простите, и гадят. При этом они еще и умудряются расти и размножаться. Угадайте, чем гадят пивные дрожжи? Правильно, отходами жизнедеятельности этих козявочек и является этиловый спирт да углекислый газ. Собственно говоря, это и называется брожением.
В таком вот состоянии брожения сусло находится около 8 дней, после чего его переливают в герметичные емкости, наглухо закупоривают, и оставляют дображивать при температуре 1-4 градуса еще не менее трех недель. Конечно же, можно повыдерживать его и подольше - тогда получатся более крепкие сорта.
В итоге, после дображивания получается «живое пиво». Живое, потому, что оно еще насыщено нашими «козявочками» и «какашечками», прочими недоеденными веществами, полезными микроэлементами и витаминами.
Вот бы нам такое! - скажете вы. Но, увы - это врядли! Сей волшебный напиток должен быть испит максимум в течении 3-х дней, и то, при условии, что храниться он будет в прохладном темном месте с температурой не более 4 градусов. Так что - не судьба!
Производители пива его безжалостно фильтруют, убивая при этом все биологически активные вещества и компоненты, и пиво «умирает», т.е. становиться «не живым.» Думаю, теперь разобрались, чем живое от неживого и фильтрованное от не фильтрованного отличается? В таком вот отфильтрованном состоянии пиво может храниться при тех же условиях уже около месяца.
Ага, а теперь возьмите бутылку любого пива и почитайте сроки и условия его хранения. Ну, как? Наверняка там указан явно не месяц и температура явно не менее 4 градусов, так? Конечно так, ибо без консервантов тут никак не обошлось! А если еще учесть, что часть веществ могут заменяться на их искусственные аналоги, спирт может добавляться из вне, и для более быстрого «созревания» пива могут использоваться всевозможные «ускорители», то на нашем столе, запросто может оказаться продукт из набора «юного химика» под названием «сделай сам».
По сути, консерванты «добивают» уже «убитое» пиво, окончательно угнетая рост дрожжей и прочих микроорганизмов, и подавляя последние зачатки активности ферментов. Ну, а как иначе, если без таких добавок пиво быстро начнет мутнеть, потеряет вкус и вообще выпадет в осадок! Его ж потом фиг продашь! Раньше вообще в качестве такого консерванта использовали формалин, слава богу, потом разобрались в его действии и быстренько перешли на менее опасные консерванты и стабилизаторы, которые не дают пиву расслаиваться, а заодно и способствуют длительному сохранению эдакой «пивной шапки».
Эге-гей - скажете вы - постой, но ведь что-то же там должно остаться натурального и полезного?! Ну, немножко конечно осталось. Вот, смотрите: