История изучения и общий состав жиров
Уверен, что многие из нас рассуждают примерно так: «Я хочу похудеть. Значит, для этого я должен избавиться от жира в организме»…(пока все правильно)... и далее следует критическая ошибка, можно сказать «fatal error», практически сводящая на нет все благие намерения похудения: «…Значит, что бы избавиться от жиров я должен этих самых жиров ЕСТЬ КАК МОЖНО МЕНЬШЕ…» Ба-бах! Все, приплыли!
-Странно, но тут же логика есть?! Почему нет?- спросите вы.
А потому! Впрочем, тут, как говориться, «без пол-литра не разберешься», поэтому, давайте-ка не спеша, и по порядку.
Итак,
Уж простите, но для начала немного исторической химии, или химической истории, как вам будет угодно.
Так вот, жиры и масла – это особые соединения, имеющиеся в тканях животных и растений, в семенах и плодах этих растений, и даже в некоторых отдельных микроорганизмах.
Вдумчивое изучение жиров показало, что все до единого жиры состоят всего-то из трех химических элементов: кислорода, углерода и водорода. Ну, конечно же, все эти элементы болтаются в жире не сами по себе по отдельности, а образуют особые соединения, из которых и состоят, собственно говоря, сами жиры. Одним из таких соединений в жире всегда является глицерин, а другим – «жирная кислота». И так как жирные кислоты состоят из разного количества компонентов, находящихся разных «пропорциях», то и образуются из них различные виды жиров да масел. Т.е. тип масла или жира определяется типом входящих в его состав жирных кислот, ну а глицерин - он всегда есть в жире.
Вообще, то, что в состав жиров и масел входит глицерин, впервые, и как обычно случайно, выяснил знаменитый шведский химик Карл Вильгельм Шееле. В стародавние времена, а точнее в 1779 году, он, будучи по профессии аптекарем, принялся готовить какое-то «волшебное» снадобье, типа мазь. Так вот, при нагревании оливкового масла с влажным свинцовым глётом, он выделил из смеси ранее неизвестное жидкое вещество. Конечно же, ему стало интересно: что же это такое? Он начал повторять опыты со свиным салом, гвоздичным маслом, и многими другими жирами да маслами. В итоге Шееле выяснил, что открытое им вещество входит в состав всех растительных и животных жиров.
Напомню, что времена были стародавние, и люди как малые дети все в рот тянули, что б попробовать это на вкус! Да-да, в те годы было даже принято при описании новых веществ описывать не только их физические и химические свойства, но и вкус этих веществ. Эх, сколько ученых мужей «полегло» при изучении ядов и прочей несъедобной бяки… Но Шееле повезло - вещество оказалось вовсе не ядовитым и даже сладким. Поэтому, не долго думая он и назвал его - «сладкое начало масел». Позднее его так и прозвали – «глицерин», от греческого «glykeros» – сладкий. Кстати, появление на кухне едкого дыма от перегретого на сковородке масла или жира объясняется именно тем, что при сильном нагревании глицерина его молекулы расщепляются, образуя летучее и довольно едкое вещество, которое и вызывает слезотечение. Оно называется акриловый альдегид, или акролеин.
Конечно же, кроме глицерина при расщеплении жиров Шееле обнаружил и другие, ранее неизвестные химические соединения, наверняка он их так же попробовал, и назвал жирными кислотами.
Подытожим. Получается, что в молекуле любого жира, по большому счету можно выделить две части:
Первая - это «голова» (глицерин), и вторая – «хвост», который состоит из одной, двух или трех длинных молекул жирных кислот. В общем, вся эта конструкция чем-то головастика или осьминожка напоминает, только вот количество ног разное. К примеру, наиболее распространенная молекула типичного нейтрального жира (не важно - животного или растительного) состоит из одной головы и трех хвостов-молекул жирных кислот. Поэтому такие жиры еще называют триглицеридами.
При окислении (горении) жиров образуется углекислый газ и вода. Причем при сгорании 100 гр. жира получается целых 107 гр. воды! Конечно же, матушка природа не преминула воспользоваться этим и создала горб у кораблей пустыни - верблюдов. Вы ведь не думаете, что верблюды могут так долго не пить, потому что в горбе у них стоит канистра с водой, а? Верблюды запасают в горбе жир, много жира, очень много. По мере потребности в энергии жир в горбе используется, окисляясь с образованием воды, тем самым частично удовлетворяя водную потребность организма верблюда.
Вообще, информация о том, что из жира можно получить воду будоражит умы многих худеющих. Есть даже такие «советчики», которые рекомендуют пить меньше воды - мол, организм просто вынужден будет сжигать жиры для того, что бы обеспечить себя жидкостью. Может оно и так, но природу не обманешь. Хитрый организм, немного «отойдя» от какого издевательства над ним и мудро рассудив, что раз нормального водоснабжения не предвидится, начинает ЗАПАСАТЬ жиры, что б потом добывать из них воду. В результате вместо снижения уровня жира в организме начинается его накопление… эх.
Продолжим.