Растительные жиры и транс-жиры
Насыщенные жиры имеют более высокую температуру плавления. Цепочки насыщенных жирных кислот прочные, и поэтому легко и без повреждений уплотняются, делая такие жиры твердыми или полутвердыми даже при комнатной температуре. Да вы и сами врядли видели жидкое сало ;-)
А вот, у моно- и полиненасыщенных жирных кислот есть узел, или перегиб, в точке их двойного сцепления, поэтому ужимаются и уплотняются они значительно хуже, а посему при комнатной температуре они остаются жидкими и называются маслами.
Кстати, кипят масла при атмосферном давлении лишь при достаточно высокой температуре - около 300°С. Так что выражение «жарить в кипящем масле» с научной точки зрения, мягко говоря, неверное. На самом деле масло на сковороде вовсе не кипит, а всевозможное шипение, шкварчение и разбрызгивание возникает из-за попадания воды из пищи (рыбного или мясного фарша) в масло, которое нагрелось свыше 100° С.
У масел есть один «существенный» недостаток – на воздухе они достаточно быстро портятся и становятся прогорклыми. Другими словами, масла быстро окисляются в тепле и на свету. Помните про свободные места для прикрепления атомов на углеродных цепочках ненасыщенных жиров?
Так вот, чтобы производить жиры и масла, которые долго не будут портиться, в начале 20-го века была придумана следующая хитрая схема:
Жиры разогревают до высокой температуры - более 500 градусов, и в течение такого нагревания, в кипящие жиры под высоким давлением нагнетают водород с добавлением никеля, алюминия или других металлов. Догадались, что происходит в дальнейшем? Правильно! Водород занимает свободные места в цепочках жирных кислот, цепочки распрямляются, а значит, их уже можно уплотнить и сделать жиры не такими жидкими. Этот процесс называется гидрогенизацией, а полученные таким образом жиры гидрогенизированными. Таким образом, жиры могут быть гидрогенизированы, или частично гидрогенизированы оставаясь моно- или полиненасыщенными жирными кислотами. Понятно теперь откуда ноги у маргарина растут? Грубо говоря, получается, что маргарин- это измененное человеком растительное масло.
Так вот, такие жиры называют еще транс-жирами, потому что у них искажена природная молекулярная структура. Т.е. получаются эдакие молекулы-уродцы. Так что они вроде бы и «такие» как прочие жиры по составу, но не совсем «такие» по форме углеродной цепочки.
Транс-жиры используются почти во всех кондитерских изделиях - от печенья и выпечки до шоколадных паст. Чипсы всех разновидностей, снеки и прочая «быстрая» закуска тоже не лишены транс-жиров. Вообще, ЛЮБАЯ продукция, в изготовлении которой используют маргарины и кулинарные жиры, запросто может содержать транс-жиры или как их еще называют транс-изомеры жирных кислот (ТИЖК).
Справедливости ради надо заметить, что до изобретения маргаринов человечество употребляло транс-жиры только в составе молочных продуктов и жиров, полученных от жвачных животных. Но, в этих продуктах транс-изомеры составляли не более трех процентов от всех жиров, так что их количество было абсолютно не критичным для здоровья.
Интересно, а что еще можно делать с растительными маслами? Ооо, да много чего хитрого придумало человечество помимо гидрогенизации. Это и очистка, и рафинирование, и отбеливание, и дезодорирование и т.д. и т.п. Понятно, что в результате всех этих процедур с помощью растворителей, щелочей и прочих достижений химической промышленности из «живых» масел исчезает вкус, цвет, запах и прочие полезные вещества и элементы. Ну да, они так лучше хранятся, ну да, на них так лучше жарить, ну да, они не имеют запаха, ну да, в них уже нет витаминов и многих полезных веществ, ну да, они не вредные, но, правда, уже и не полезные… ой! (прикрыл рот ладошкой)
Подытожим еще раз:
Одно из делений жиров – это деление на насыщенные, моно- и полиненасыщенные, которые так же могут быть искусственно измененными, т.е. транс-жирами.
Заменимые и Незаменимые жирные кислоты.
Нормы потребления жиров >>